炖肉浮沫不是营养精华！一文讲清各阶段浮沫咋处理

更新时间：2026-02-18 01:31:24  点击次数：

煮炖肉类食材之际，那层飘浮着的浮沫，众多人内心纠结究竟要不要将其撇除。一部分人觉得那属于脏污之物，另一部分人则认定那是营养方面的精华所在。实际上呀，这两种说法全都不太准确，浮沫总共划分成三个阶段，有的浮沫是必须要撇去的，有的浮沫则能够保留下来，关键之处就在于你怎样去进行选择了。

红褐色浮沫是什么

主要出现红褐色浮沫的时候在于刚刚开锅。肉类把它下锅去进行加热，随着水温这个温度不断升高呀，肉里面所含有的那些血水，还有肌红蛋白以及血红蛋白就慢慢能够析出，聚集于在汤面上从而形成一层看起来脏兮兮的泡沫所在了。二零二五年我做下了实验，在菜市场当中购买的得到其一斤鲜牛肉，把它用冷水下锅之后情况又是怎样的呢，在不断煮沸了之后出现了确实存在大量浮起的褐色絮状物这样的现象。

该浮沫所散发的腥膻气味异常浓重，由于血水中所含的各类物质在经过加热之后会生成异味，而留存于汤里会致使整锅肉都沾染怪味。去年冬季我于家中利用羊肉煮炖成汤，未曾将这一层浮沫撇除干净，最终汤品喝起来带有腥味，家中众人皆不太乐意饮用。

为什么要撇去第一层浮沫

别觉得这层带有蛋白质存在性质表现的沫状物就是具备优良特性的事物。事实上，其中所含的蛋白质数量极其稀少，而就整体情况而言，绝大多数的蛋白质依旧处于肉块之中尚未脱离出来。以一斤猪肉作为考量对象来说，经过撇除操作后所得到的这层沫状物中，蛋白质在含量方面或许还达不到一克的程度，仅仅是为了获取如此少量的营养成分，便以牺牲整锅汤的口感作为代价，实在是并不符合划算这一评判标准的。

好多专业从事烹饪工作的厨师在对待肉类进行处理之际，通常都会先行焯水接着撇去浮沫。我所结识的一位于朝阳区经营餐馆的师傅，他在对牛肉进行卤制之时必然是冷水下锅，待水烧开之后认真小心地撇净浮沫，随后运用清水冲洗肉块，经由这般处理过后的肉才不会存有异味，在后续卤制完成之后才会散发香气。

白色绵密泡沫是啥

当红褐色浮沫撇得近乎差不多的时候，持续煮下去，汤面便会再度浮起一层白色且细密的泡沫。这种泡沫看上去相较于第一种更为干净，闻起来也不存在什么腥味。它的主要构成成分是蛋白质在高温状况下变性进而析出所形成的，恰似煮蛋花汤时蛋清凝聚成絮状那般。

此白色泡沫之中蛋白质含量实则并非很高，我家去年于炖鸡汤之际特意进行尝试，所撇出之白色泡沫待其放凉后并无诸多物质。若你所追求的乃是清澈明亮之高汤，诸如欲制作开水白菜那般，便需将其撇除，不然汤会变得浑浊。

白色泡沫消失的原因

颇具趣味的是，要是持续以小火缓缓炖煮，这般白色泡沫会渐渐变少乃至消逝。这是源于蛋白质在持续保持高温的状况下进一步发生水解，转变成为能够溶解于汤中的氨基酸以及多肽，鲜味物质于是留存在汤里了，泡沫自然而然就破裂了。

但倘若开启大火进行快速猛烈煮的操作，状况便会有所不同。去年的冬季期间，我运用砂锅来炖煮排骨，将火转换为大火之后，汤迅速就转变成为奶白色，泡沫确实消失不见，然而脂肪却被乳化成了微小的油滴。想要饮用清汤的人就需要留意，不要使用大火，小火进行缓慢炖煮才能够维持汤色的清澈透亮。

黄白色油花要不要留

炖至最终呈现的黄白色油花，实则并非真正意义上的浮沫。那是从肉里溶解出来的脂肪 ，于汤面形成了一层油光锃亮无比夺目的薄膜。这类脂肪乃是肉汤香气的主要源头所在 ，缺失了它，汤品 tastes 便会变得寡淡无味欠缺浓郁风味令人兴味索然。二零二四年春节之际 ，我家炖煮肘子之时 ，特意留存了这层油 ，汤的味道格外香浓醇厚浓郁鲜香令人回味无穷。

然而留与不留得依据你的需求来判断。要是你正处于减脂阶段或者血脂偏高，那么建议还是撇除掉一部分。我姐姐去年体检时血脂偏高，如今炖肉的时候都会等汤冷却之后放进冰箱，等到脂肪凝固成为白色固体状后把它去掉，如此一来既能喝到肉汤又能够减少脂肪的摄入。

电压力锅怎么处理浮沫

确实，用电压力锅炖肉时没办法站在旁边撇沫。正确的做法是，在肉入锅之前要先把肉处理干净。建议提前用冷水浸泡三四个小时，并且在浸泡过程中换两次水，将血水泡出来。然后，把肉冷水下锅进行焯水，撇掉第一层呈现红褐色的浮沫，捞出肉块冲洗干净之后再放进压力锅。

经由这般操作之后，用压力锅炖煮而出的肉所带有的腥味将会大幅度降低。至于在第二阶段会呈现出来的白色泡沫，在压力锅处于高温高压的状况下会迅速进行水解并消失不见，无需为此担忧。待脂肪层等完全炖煮好之后，可以依照前面所讲述的方法予以撇除或者予以保留。

平素你着手炖肉之际，会审慎地将浮沫撇除干净吗，是否存在因未曾撇沫而遭遇状况的情形，欢迎于评论区域之中把你的经历予以分享，要是觉着有用的话就点个赞给予支持一番。